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Geflügelpastete im Teigmantel mit Cumberlandsauce haben wir – abweichend von der bisherigen Vorgehensweise für unser Menü mit beliebten Gerichten der 1960er Jahre – etwas moderner gewürzt als in den 1960ern üblich. Vorbereitend haben wir die beiden Geflügelsorten separat vorgekocht. Das Hühnchen in Suppengemüse, der abfallende Fond kann für andere Gerichte konserviert werden. Die Ente mit Knoblauch, Sternanis und Ingwer leicht asiatisch angehaucht, die dabei entstehende würzige Geflügelbrühe haben wir mit in die Pastete gegeben.
Fruchtsaucen zu Pasteten aus Wild oder Geflügel sind beliebt und seit langer Zeit aus mittelalterlichen Rezepten bekannt. Die von uns zubereitete Cumberlandsauce soll im nahe gelegenen Hannover erfunden worden sein – dies geschah je nach Geschichte im 18. oder 19. Jahrhundert durch Hofköche von Wilhelm August oder Ernst August. Die damals herrschenden Welfen waren jeweils auch Herzöge von Cumberland, daher wohl die Namensgebung.
Größere Bekanntheit erlangte das Rezept allerdings erst durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier. In seinem Buch Le Guide Culinare, erste Auflage 1903, wird die Rezeptur beschrieben. Die zweite Auflage wurde 1907 ins Englische übersetzt und unter dem Titel A Guide to Modern Cookery veröffentlicht. Eine digitale Ausgabe findet sich online im Archiv der Cornell University Library, auch kostenlos herunterladbar in verschiedenen Formaten. Das Originalrezept für Cumberlandsauce findet sich als Rezept Nr. 134 auf Seite 52.
Da die Zubereitung der Geflügelpastete im Teigmantel mit Cumberlandsauce sehr aufwändig ist und sich sowohl die Pastete als auch die Sauce gut im Kühlschrank aufbewahren lassen, kann man die Zubereitung auch am Vortag durchführen, eventuell auch nur das vorbereitende Kochen des Geflügels. Ergibt sich die Gelegenheit, kann das Gericht auch als Resteessen zubereitet werden, vorhandenes gekochtes Geflügel wird dann für die Pastete verwendet.
Zutaten für Geflügelpastete im Teigmantel mit Cumberlandsauce
(Für 6 Personen)
Für die Pastete
- 3-4 Hühnerschenkel je nach Gewicht, ungefähr 800 g
- 2 Entenschenkel, Gewicht ungefähr 600 g
- 1 Rolle fertigen Blätterteig (aus dem Kühlregal, am besten mit Butter zubereitet).
- 3 Eier (2 für die Pastetenmasse und 1 zum Bestreichen des Blätterteigs).
- 100 g Schmand
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Zweige frischer Basilikum
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilie).
- 1 Sternanis
- 1 Stück Ingwer, walnussgroß
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Portwein
- 80 ml Entenfond (muss nicht extra besorgt werden, sie entsteht beim Kochen der Entenschenkel).
- ungefähr 2 Tl Salz
Für die Cumberlandsauce
- 100 g Johannisbeergelee (schwarz oder rot).
- 1 El scharfer Senf
- 1 Stück Ingwer, haselnussgroß
- 1 Tl Orangenzesten (Streifen von Orangenschale, nur das Orangefarbene, nicht das Weiße).
- 4 cl Orangensaft
- 2 cl Portwein
- Saft einer halben Zitrone
- Salz
Zubereitung von Geflügelpastete im Teigmantel mit Cumberlandsauce
- Die Hühnchenschenkel werden mit 1 Tl Salz und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Mit dem gewaschenen und grob geschnittenen Suppengemüse mit Wasser bedeckt, in einem großen Topf bei hoher Temperatur zum Kochen gebracht und bei geringer Hitze für 30 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel geköchelt. Abweichend von meinem Rezept für Hühnerbrühe wird von Beginn an Salz zugegeben, damit das Hühnerfleisch nicht auslaugt, denn es soll ja später in der Pastete nach etwas schmecken. Die anfallende Hühnerbrühe kann abgekühlt für bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, oder tiefgefroren im Gefrierschrank für ungefähr zwei Monate.
- Sobald die Hühnerschenkel etwas abgekühlt sind wird das Fleisch von Knochen und Haut gelöst und für die Pastete bereitgestellt. Haut und Knochen können mit der Brühe noch weitere 30 Minuten geköchelt werden, dadurch wird sie aromatischer.
- Die Entenschenkel werden zunächst im eigenen Fett gebraten, von jeder Seite für 4-5 Minuten und sollten dabei leicht bräunen. Im eigenen Fett braten bedeutet: die Entenschenkel werden ein wenig gepfeffert, mit 1/2 Tl Salz gewürzt und ohne weiteren Zutaten in eine beschichtete Pfanne gegeben und bei mittlerer Temperatur angebraten. Da die Entenschenkel eine dicke Fettschicht unter der Haut haben tritt dieses beim Braten aus und es wird kein zusätzliches Fett benötigt.
- Anschließend werden die Entenschenkel mit 100 ml Portwein abgelöscht, und knapp mit Wasser bedeckt. Es kommt ein Sternanis dazu, ein walnussgroßes Stück Ingwer und eine geschälte ganze Knoblauchzehe. Die Entenschenkel werden nun für 30 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel geköchelt.
- Sobald die Entenschenkel kalt genug sind, wird das Fleisch von Knochen und Haut gelöst. Das Fleisch wird für die Pastete bereitgestellt und die Knochen kommen mit der Haut zurück in den Topf und werden bei offenem Topfdeckel für weitere 30 Minuten geköchelt. Dadurch wird die Flüssigkeit reduziert und die Sauce bekommt ein intensiveres Aroma. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Fetttrennkännchen geschüttet, denn die Sauce wäre sonst zu fettig. Abkühlen lassen.
- Das Geflügelfleisch wird in große Stücke geschnitten und in eine Küchenmaschine mit einem Schlagmesser gegeben. Dazu kommen noch Basilikum und Rosmarin, gewaschen und ohne die groben Stiele. Eine geschälte und geachtelte Zwiebel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und 1/2 Tl Salz werden dazu gegeben und anschließend wird alles zerkleinert, aber noch nicht zu fein. Nun kommen 100 g Schmand, 80 ml von der abgekühlten Entenbrühe und 2 Eier zum zerkleinerten Fleisch und anschließend wird die Masse in der Küchenmaschine fein zerkleinert.
- Der Ofen wird auf 190°C vorgeheizt, Ober- und Unterhitze.
- Eine kastenförmige Backform wird eingefettet (bei einer beschichteten Form nicht nötig) und mit dem Blätterteig ausgelegt. Die Backform sollte bis zum Rand mit Blätterteig bedeckt sein. Überstehende Ecken werden abgeschnitten, der Blätterteig wird am Boden mit einer Gabel eingestochen.
- Nun wird die Pastetenmasse aus der Küchenmaschine mit einem Teigschaber in die Backform geschüttet und gleichmäßig in der Form verteilt.
- Der überstehende Blätterteig wird über die Pastetenmasse geklappt. Das übrige Ei wird getrennt und das Eigelb mit einem Backpinsel über dem Blätterteig verstrichen. In der Mitte der Form wird ein 2 cm großes Loch eingeschnitten, damit der entstehende Wasserdampf während des Backens aus der Pastete entweichen kann.
- Die Pastete wird für 30 Minuten auf der unteren Schiene im Ofen bei 190°C Ober- und Unterhitze gebacken.
Zubereitung der Cumberlandsauce
- Für die Cumberlandsaucer werden in einen kleinen Topf gegeben: 2 cl Portwein, 4 cl Orangensaft, Saft einer halben Zitrone, 1 El Senf, 1 Tl Orangenzesten, 100 g Johannisbeergelee, eine Prise Salz und zum Schluss wird das haselnussgroße Stück Ingwer mit einer feinen Reibe in den Topf gerieben.
- Die Zutaten werden unter rühren mit einem Schneebesen einmal aufgekocht. Nun wird wenn nötig mit etwas Zucker abgeschmeckt. Die Sauce hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.
Die Geflügelpastete im Teigmantel mit Cumberlandsauce wird zum Servieren in 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten. Dazu werden 2-3 El Cumberlandsauce auf den Teller gegeben.
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