Waldorfsalat

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Waldorfsalat.

Waldorfsalat – erfunden in New York Ende des 19. Jahrhunderts – gewann dieser Salat im Nachkriegsdeutschland deutlich an Beliebtheit, sodass er in den 1960er Jahren bei keinem Buffet fehlen durfte. Es handelt sich um einen Wintersalat der in der Ursprungsversion aus Sellerie und Äpfeln sowie einem Dressing aus Mayonnaise besteht.

Das Originalrezept von Oscar Tschirky aus dem Kochbuch The Cook Book by „Oscar“ of the Waldorf, The Werner Company, New York 1896, hat auf Deutsch frei übersetzt folgenden Wortlaut:

Waldorf Salat.
Schäle zwei rohe Äpfel und schneide sie in kleine Stücke, in der größe ungefähr eines halben Quadratzolls [entsprechend 1,27 cm²], schneide etwas Sellerie auf die gleiche Weise und mische ihn mit dem Apfel. Sei sehr vorsichtig, damit keine Apfelkerne untergemischt werden. Der Salat muss mit guter Mayonnaise zubereitet werden.

Nachlesen lässt sich der Originaltext online in der California Digital Library. Dort gibt es das Kochbuch auch als kostenlosen Download in unterschiedlichen Formaten. Das Rezept befindet sich auf Seite 433.
Wer gerne in alten Kochbüchern stöbert und des Englischen mächtig ist sollte mal reinschauen. Wie oben angedeutet kann man keine allzu genauen Angaben über Mengen und Zubereitungszeiten erwarten. Dafür gibt es viele interessante Hinweise zur Aufbewahrung und Konservierung, welche Kombinationen in Menüs modern waren. Inklusive einiger Weinempfehlungen, bei der es auch ein hessischer Wein ins Kochbuch geschafft hat: zu Fisch sollte beispielsweise ein Schloss Vollradser, trockener Weißwein , Jahrgang 1892 serviert werden.

Die Walnusskerne werden für den Waldorfsalat in grobe Stücke gebrochen.

Mit einer mehr als hundertjährigen Geschichte war das Rezept für Waldorfsalat natürlich etlichen Änderungen unterworfen: kamen zunächst Sahne und Walnusskerne hinzu, und wurde Zitronensaft zugegeben um ein zu schnelles Anlaufen des Apfels zu verhindern, gibt es mittlerweile auch Varianten mit Ananas- oder Mandarinenstücken sowie alternative Dressings mit Curry-Würzung, Joghurt statt Mayonnaise usw.

Wir haben eine Variante gewählt, die uns für die 1960er Jahre in Nordhessen plausibel erschien. Nach einem ersten Versuch unter ausschließlicher Verwendung von Mayonnaise haben wir allerdings beim zweiten Versuch die Hälfte der Mayonnaise durch Schmand ersetzt, es war verträglicher. Die Zutaten, wie bei unseren anderen beliebten Gerichten der 1960er Jahre, kamen bevorzugt aus dem Glas 😉

Die feinen Selleriestreifen aus dem Glas werden für den Waldorfsalat zuerst in einem Sieb abgetropft.

Zutaten für Waldorfsalat

• 400 g Sellerie aus dem Glas (schon in feine Juliennestreifen geschnitten).
• 2 große saure Äpfel
• 100 g Walnusskerne
• 125 g Schmand
• 125 g Mayonnaise
• Eine Prise Salz
• Eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Saft einer halben Zitrone

Die Äpfel werden mit einer groben Reibe geraffelt.

Zubereitung von Waldorfsalat

1. Zuerst werden die feinen Selleriestreifen aus dem Glas in einem Sieb abgetropft.
2. Anschließend werden die Äpfel gründlich gewaschen und inklusive der Schale mit  einer groben Reibe in eine Schüssel geraffelt. Das Kerngehäuse wird übrig gelassen.
3. Nun werden die Selleriestreifen zugegeben, und danach die Mayonnaise und den Schmand in die Schüssel geben.
4. Die Walnusskerne werden in grobe Stücke gebrochen, ich habe dies einfach mit der Hand gemacht, damit sie nicht zu klein werden. Abgemessen habe ich die Menge nach Augenmaß: zwei Hand voll habe ich in die Schüssel gegeben.
5. Nun wird alles gut durchmischt und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Die Zutaten für den Waldorfsalat werden vermengt und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Der Waldorfsalat sollte bis zum Servieren kalt gestellt werden. Die Verwendung von gekochtem Sellerie aus dem Glas hat den Vorteil, dass der Salat weniger intensiv nach Sellerie schmeckt. Die Apfelschale und die ungeschälten Walnusskerne geben dem Salat eine etwas herbere Geschmacksnote.