Kalbsragout mit frischem Mangold

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Kalbsragout mit frischem Mangold.

Mein Rezept für Kalbsragout mit frischem Mangold. Es war super lecker: zartes Fleisch, kräftige Sauce und dazu aromatisches Gemüse. Und abgesehen von der Zeit fürs Schmoren im Ofen relativ zügig zuzubereiten.

Entscheidend für das Gelingen sind wie so oft qualitativ gute Zutaten und ein quäntchen Geduld.
Das in Stücke geschnittene Kalbfleisch wird nur bei mittlerer Temperatur angebraten, entscheidend dabei: in die Pfanne geben, über die ganze Fläche verteilen und dann für 3-4 Minuten braten lassen ohne es zu bewegen! Kein Rühren, Wenden oder sonstige Bewegung, sonst beginnt es zu köcheln statt zu braten, da es zuviel Flüssigkeit verlöre und das Resultat wäre zähes Fleisch. Deshalb das Kalbfleisch lieber in Ruhe braten lassen.

Den Schnittknoblauch erst kurz vor der Verwendung kleinschneiden.

Zum Würzen des Kalbsragouts nehme ich frischen Lorbeer und Zitronenschale.

Der Mangold hingegen wird nur kurz blanchiert, das heißt für ein bis zwei Minuten in Salzwasser geköchelt, danach in einen Durchschlag abgegossen und mit kaltem Wasser abgespült. So behält er seine grüne Farbe und das Aroma bleibt erhalten. Vor dem Servieren wird er nur kurz im Topf in einem Esslöffel Butter geschwenkt und mit Gewürzen abgeschmeckt.
Ich verwende für dieses Gericht nur das Blattgrün des Mangolds. Die Stiele habe ich abgeschnitten und zurück in den Kühlschrank gelegt. Die Mangoldstiele können beispielsweise für eine Quiche oder eine Wokpfanne benutzt werden.
Wer dazu noch eine Beilage mag: Kartoffelpüree, Reis oder Salzkartoffeln passen gut.

Das Kalbfleisch wird in kleine Stücke geteilt und das Fett abgeschnitten.

Das Kalbfleisch wird in kleine Stücke geschnitten.

Das Kalbfleisch für das Kalbsragout wird mit Mehl bestäubt.

Die Parüren also die abgeschnittenen Teile des Kalbfleisches werden mitgeröstet.

Das Kalbfleisch wird leicht braun geröstet.

Der Bratensatz und die Zwiebeln werden mit Weißwein abgelöscht.

Zutaten für Kalbsragout mit frischem Mangold

(Für 3 Personen)

• 600 g Kalbfleisch
• 250 ml Gemüsebrühe (oder heißes Wasser und Gemüsebrühwürfel, dann entsprechend Salz reduzieren).
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 100 g Schmand
• 2 Stauden Mangold
  (ca. 700-800 g, Gewicht mit Stielen; falls ihr keinen findet geht natürlich auch Blattspinat, dann reichen 450 g).
• 1 Zwiebel
• 40 g Butter
• 3-4 Lorbeerblätter (am Besten frische).
• Ein Stück Zitronenschale
• 1 Tl Salz
• 1 El Mehl
• 1 gehäufter El Speisestärke
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise frisch geriebene Muskat
• 1/2 Bund Schnittknoblauch (stattdessen kann stattdessen Petersilie verwendet werden).

Das Kalbsragout wird mit geschlossenem Deckel im Ofen geschmort.

Nach dem Schmoren des Kalbsragouts im Ofen ist die Sauce schon etwas reduziert.

Das Kalbsragout wird mit Sahne und Speisestärke angedickt.

Der Schnittknoblauch wir die fertig angedickte Kalbsragout-Sauce gerührt.

Zubereitung von Kalbsragout mit frischem Mangold

1. Backofen auf 170°C vorheizen.
2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Das Kalbfleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen, soweit vorhanden Fett und Häutchen abschneiden und das Fleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und 1/2 Tl Salz würzen und mit 1 El Mehl bestäuben.
4. 30 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die abgeschnittenen Reste des Kalbfleisch mit hineingeben und darin rösten bis es leicht braun geröstet ist, anschließend herausnehmen (gibt mehr Aroma für die Sauce).
5. Danach wird das bemehlte Kalbfleisch darin angebraten. Das Fleisch über die gesamte Fläche der Pfanne verteilen und für 3-4 Minuten rösten lassen, dabei nicht Rühren oder Wenden. (Je nachdem wie gut die Pfanne die Hitze hält sollte eventuell portionsweise angebraten werden, damit das Fleisch wirklich brät und nicht nur kocht).
6. Anschließend das Fleisch wenden und nach 3 weiteren Minuten braten herausnehmen und auf einem Teller bereitstellen. Dann die Zwiebelstücke anbraten bis sie goldgelb geröstet sind.
7. Mit Weißwein ablöschen und für 5 Minuten einkochen lassen.
8. Gemüsebrühe angießen, das Kalbfleisch und den Lorbeer in die Pfanne geben und mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten bei 170°C in der mittleren Schiene im Ofen schmoren.
9. Nach 40 Minuten die Zitronenschale zugeben und mit schmoren lassen.
10. Den Schnittknobauch (oder die Petersilie) waschen und kleinschneiden.
11. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Nun die Sahne mit dem gehäuften El Speisestärke vermengen und die Sauce damit andicken (mit einem Schneebesen unterrühren und eventuell bei geringer Hitze für 2-3 Minuten erhitzen).
12. Danach den Schmand (Achtung: es darf nicht mehr kochen! Sonst zerfällt der Schmand in kleine Brocken und die Sauce sähe nicht mehr lecker aus) und den Schnittknoblauch (oder die Petersilie) unterrühren.
13. Der Mangold wird zubereitet währen das Kalbsragout im Ofen ist: Den Mangold waschen und die Stiele abschneiden. Einen halben Liter Wasser mit einem halben Teelöffel Salz zum Kochen bringen und die Mangoldblätter darin für ein bis zwei Minuten blanchieren.
14. Danach die Mangoldblätter in einen Durchschlag abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
15. Sobald das Kalbsragout fertig zubereitet ist wird in einem Topf 10 g Butter geschmolzen und der fertig blanchierte und abgeschreckte Mangold wird darin erhitzt. Abschließend wird mit einer Prise Zucker und frisch geriebenem Muskat gewürzt.

Die Mangoldstiele werden abgeschnitten und können für andere Gerichte verwendet werden.

Der Mangold wird ein bis zwei Minuten in Salzwasser geköchelt, das heißt blanchiert.

Nach dem Blanchieren wird der Mangold mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Der blanchierte Mangold wird in Butter geschwenkt und mit Muskat und Zucker abgeschmeckt.

Zum Servieren des Kalbsragouts mit frischem Mangold passt als Beilage Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Reis sehr gut.