Selbstgemachte Fish and Chips mit Sauce Tartare

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Selbstgemachte Fish and Chips mit Sauce Tartare.

Fast Food als Slow Food: selbstgemachte Fish and Chips mit Sauce Tartare.
Nach einer Woche Pause fanden wir endlich wieder die Zeit etwas Leckeres zu kochen und selbiges mit Fotos und Rezept zu dokumentieren. Vorher kamen uns entweder Termine dazwischen und es gab die berüchtigte Tiefkühlpizza (gut mit ein wenig Extra-Belag und getrocknetem Oregano verfeinert). Oder wir waren zum Grillen und Feiern bei Freunden eingeladen, wo wir uns von anderen bekochen und bewirten ließen. An dieser Stelle: Danke Meike für den unwiderstehlich leckeren Frankfurter Kranz! 😀

Der Seelachs wird in längliche Stücke geschnitten, gewürtzt und mit Mehl bestäubt.

Ein Wort der Warnung: die selbstgemachten Fish and Chips mit Sauce Tartare sind eine ziemlich fettige Angelegenheit. Vor allem der Ausbackteig trieft vor Öl nach der Zubereitung. Dafür ist die Umhüllung meines Erachtens deutlich besser als die Panade pappiger Tiefkühl-Fische im Bierteig oder Fischstäbchen. Und die selbstgemachten Chips, also im Prinzip die englische/schottische Variante von Pommes Frittes, sind geschmacklich ein Traum: Innen weich und cremig, außen leicht kross und salzig; und kein Vergleich zur vorfrittierten Tiefkühlware.

Der Seelachs ist im besten Fall grätenfrei ansonsten hilft eine Pinzette.

Wichtig für die Zubereitung ist geschmacksneutrales Pflanzenöl zu verwenden. Die Kartoffeln (ich verwendete eine vorwiegend festkochende Sorte) werden erst blanchiert, also in Salzwasser vorgegart, dadurch werden sie beim Frittieren innen weich und außen nicht zu dunkel. Zudem ist es nach dem Kochen absolut notwendig, die abgegossenen Kartoffelstücke mit Küchenkrepp trocken zu tupfen, sonst schäumt das Fett beim Frittieren über.
Die Reihenfolge ist auch von Bedeutung: zuerst den Fisch im Bierteig frittieren, danach die Chips. Der Fisch kann währenddessen im ungefähr 150°C heißen Ofen auf einem Backblech warmgehalten werden. Die Temperatur ist so hoch gewählt, damit weiter Feuchtigkeit verdampft und die Teighülle trocken und knusprig bleibt.

Da dieses Rezept zu lang und unübersichtlich würde, findet ihr das Rezept für meine nicht ganz originalgetreue, leichte Variante von Sauce Tartare morgen in einem separaten Eintrag.

Den bemehlten Seelachs ziehe ich mit einer Küchenzange durch den Bierteig.

Der Bierteig sollte zähfluessig sein, damit der Teigmantel nicht zu dick wird.

Fish and Chips werden in geschmacksneutralem Pflanzenoel frittiert.

Der frittierte Fish wird bei höherer Temperatur im Ofen warm gehalten.

Zutaten für selbstgemachte Fish and Chips

(Für 4 Personen)

• 300 g Seelachsfilet
• 1 kg Kartoffeln (eine vorwiegend festkochende Sorte und mindestens mittelgroß, damit die Chip nicht zu klein werden).
• 2 Liter geschmacksneutrales Pflanzenöl
• 1 1/2 Tl Salz
• 0,5 Liter Bier (hier könnt ihr auch mehr nehmen: 300-400 ml für den Teig, Rest für den Koch/die Köchin).
• 200 g Mehl (für den Teig).
• 40 g Mehl (zum Bestäuben des Fischs).
• 4 Tl Backpulver (1 1/2 bis 2 Beutel).

Die Kartoffelstücke fuer selbstgemachte Chips müssen vorgekocht werden.

Die Kartoffelstücke kurz in Salzwasser kochen und in einen Durchschlag abgießen.

Die blanchierten Kartoffelstücke für Chips trockentupfen, damit das Öl nicht zu hoch schäumt.

Die selbstgemachten Chips sollten innen weich und aussen hell gebräunt und leicht kross sein.

Zubereitung für selbstgemachte Fish and Chips

1. Einen Topf mit Wasser für die Kartoffeln zum Kochen bringen und 1/2 Tl Salz hineingeben.
2. Währenddessen die Kartoffeln schälen und längs in 2-3 cm dicke Stifte schneiden.
3. Kartoffelstücke für 5 Minuten im Salzwasser kochen lassen, anschließend durch einen Durchschlag abgießen und die Kartoffelstücke abdampfen lassen.
4. In eine Rührschüssel werden 200 g Mehl mit dem Backpulver gesiebt und zusammen mit 300 ml Bier mit einem Schneebesen verrührt. Der Teig soll zähflüssig sein und auf dem Fisch nur eine dünne Schicht hinterlassen. Wenn der Teig einige Minuten zu lange herumsteht (weil beispielsweise der Fisch zuviele Gräten hat), wird er etwas nachdicken, dann einfach erneut einen Schluck Bier unterrühren um den Teig wieder flüssiger zu bekommen.
5. In einem tiefen Topf das Pflanzenöl auf ungefähr 180-200°C erhitzen.
6. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
7. Nun das Seelachsfilet mit Küchenkrepp abtrocken und nach Gräten absuchen. Das geht ganz einfach indem man mit dem Finger über den Fisch streicht, die Gräten sind dann leicht aufzuspüren. Sie können mit ein wenig Kraftaufwand mit Hilfe einer Pinzette herausgezogen werden.
8. Das Seelachsfilet wird nun in längliche Stücke geschnitten und mit 1/2 Tl Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt und anschließend in Mehl gewendet.
9. Sobald das Öl heiß genug ist werden die Fischstücke mit einer Küchenzange durch den Bierteig gezogen, kurz abtropfen gelassen und vorsichtig in das heiße Fett gelegt. Die Fischstücke sind nach 4 Minuten fertig frittiert. Je nach größe des Topfes können 3-4 Stücke gleichzeitig frittiert werden. Nicht zu viele auf einmal, damit sie mit dem Teig nicht aneinander kleben bleiben und das Fett nicht zu sehr abkühlt.
10. Die fertig frittierten Fischstücke kommen auf einem Backpapier auf einem Backblech in den Ofen zum Warmhalten.
11. Nun werden die Kartoffelstücke mit Küchenkrepp trocken getupft und portionsweise frittiert. Nehmt nicht zu viele Kartoffeln auf einmal, denn durch den hohen Wassergehalt der Kartoffeln kann das Öl relativ hoch schäumen mit entsprechender Verletzungsgefahr. Die Kartoffelstücke benötigen ungefähr bei 180°C 5 Minuten.
12. Fertig gegarte Kartoffelstücke kommen in eine große mit Küchenkrepp ausgelegte Schüssel und werden gesalzen.

Selbstgemachte Fish and Chips können nach dem Frittieren mit Küchenkrepp ein wenig entfettet werden.

Serviert werden die selbstgemachten Fish and Chips entweder mit Sauce Tartare oder klassisch besprenkelt mit britischem Malzessig.