Rinderrouladen klassisch im Backofen

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Rinderrouladen klassisch im Backofen, einfaches Rezept.

Rinderrouladen klassisch im Backofen in einem einfachen Rezept habe ich mir im Laufe der Zeit erarbeitet. Meistens gab es Rinderrouladen bei Familienzusammenkünften bei meiner Oma. Selbstgemacht hatte ich sie eher selten, da das Füllen der Rouladen meist in eine ziemliche Friemelei ausartete, lange dauerte und mich anschließend dazu verführte, die Rouladen etwas heißer zu kochen, damit es schneller geht und mein Essen noch am gleichen Abend gar würde. Die Konsequenz waren dann meist zähe Rouladen, mit vermurkster Füllung, anstatt eines leckeren Abendessens.

Rinderrouladen mit klassischer Füllung.

Sind einfacher zu füllen, wenn die Zutaten fein zerkleinert sind.

Deshalb bin ich dazu übergegangen, die Zutaten für die Füllung in einer Küchenmaschine zu zerhäckseln. Das Resultat ist eine leckere würzige Masse, die sich ganz einfach auf die Roulade streichen lässt. Wenn jetzt noch zwei Kleinigkeiten beachtet werden, stehen zarten klassischen Rouladen nichts mehr im Weg:
Erstens die Rouladen nicht zu fest aufwickeln, sondern locker, dadurch bleibt die Füllung wo sie soll und die Roulade wird nicht zu fest, da sie sich während des Kochens noch zusammenzieht.
Zweitens dürfen Rouladen nicht zu heiß gekocht werden, da das Rindfleisch sonst zäh wird.

Rinderrouladen im Backofen gegart haben mehr Röstaromen und dadurch mehr Geschmack.

Ob nun bei geringer Temperatur auf dem Herd geköchelt oder die Rinderrouladen im Backofen geschmort werden ist eigentlich weniger wichtig, wobei ich das Garen im Backofen vorziehe: ohne Deckel gegart bekommen die Rouladen im Backofen mehr Farbe und Röstaromen und schmecken kräftiger.

Hinweise warum ich die Rouladen nicht in einem Schnellkochtopf koche, und weshalb ich Rouladennadeln verwende und keine Rouladenklammern oder Küchengarn führen jetzt zu weit. Diese gibt es stattdessen in ein paar Tagen bei meinem Rezept für Rouladen ohne Speck, mediterrane Füllung. Zuletzt noch die Frage, ob man die Sauce andicken sollte: Meistens reicht das Mehl beim Kochen für eine sämige Sauce aus. Wenn es nicht reicht kann am Ende der Garzeit noch mit Speisestärke korrigiert werden. Und nun viel Spaß beim Nachkochen!

Saure Gurken für die klassische Rouladenfüllung, in diesem Fall hatte ich Cornichons.

Durchwachsenen Speck habe ich beim Fleischer gekauft, abgepackt im Supermarkt ist er meist zu feucht.

Zutaten für Rinderrouladen klassisch einfaches Rezept

(für 3 Personen)

• 4 Rouladenscheiben (ungefähr 120-150 g je Scheibe)
• 500 ml Gemüsebrühe (oder entsprechend Wasser und Gemüsebrühwürfel).
• 1 große Zwiebel
• 80 g saure Gurken
• 4 dünne Scheiben Speck (ungefähr 80 g)
• 3 gehäufte El Senf
• 1 gehäufter El Paprikapulver edelsüß
• 1 Tl Paprikapulver rosenscharf
• 1 Messerspitze frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Tl Salz für die Rouladen
• 1/2 Tl Salz für die Rouladensauce
• 2 Lorbeerblätter
• 2 gehäufte El Mehl
• 2 El Öl
• Eventuell: 2 El Schmand sowie 1 El Speisestärke und 2 cl Wasser zum Andicken).

Zutaten für Beilagen

• 600 g Kartoffeln (vorwiegend Festkochend)
• 1 Tl Salz
• 1 Glas Rotkohl (720 ml)
• 100 g Wildpreiselbeeren

Das Fleisch für die Rinderrouladen wird gesalzen und gepfeffert.

Die klassische Rinderrouladenfüllung wird einfach auf das Rouladenfleisch gestrichen.

Wichtig ist es den Rand der Rouladen freizulassen.

Die längeren Seiten der Roulade werden eingeklappt damit die Füllung nicht ausläuft.

Danach wird die Roulade von der kurzen Seite her locker aufgerollt.

Die fertig gerollten Rouladen werden mit Rouladennadeln fixiert.

Zubereitung von Rinderrouladen klassisch einfaches Rezept

1. Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. In eine Küchenmaschine mit Schlagmesser-Einsatz geben.
2. Saure Gurken und Speck ebenfalls in grobe Stücke schneiden und zu den Zwiebelstücken geben.
3. Senf und die beiden Sorten Paprikapulver dazu geben und alles in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Mischung sollte eine streichfähige Konsistenz bekommen, aber nicht zu fein werden: es sollten noch einzelne Stücke erkennbar sein.
4. Die Rindfleischscheiben werden für die Rouladen nebeneinander auf einem Brett ausgebreitet und auf der Ober- und Unterseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
5. Nun werden die Fleischstücke mit der zerkleinerten Masse aus den klassischen Rouladenzutaten bestrichen. Wichtig dabei ist es einen Rand von ungefähr 0,5 cm frei zu lassen.
6. Anschließend die Ränder der langen Rouladenseiten hochgeklappt, damit die Roulade später an den Seiten geschlossen ist und weniger Füllung während des Kochens austritt.
7. Dann wird die Roulade von der schmalen Seite her aufgerollt. Der Trick hierbei besteht darin die Roulade locker aufzurollen, damit zum einen die Füllung beim Rollen nicht herausgedrückt wird, zum anderen zieht sich das Fleisch während des Garvorgangs zusammen, sodass wenn zu eng gerollt wird, die Roulade insgesamt zu fest wird.
8. Nun sollten die fertig gerollten Rouladen mit Rouladennadeln fixiert werden. Wenn die zuvor eingeklappten Ränder beim zusammenrollen wieder aufgegangen sind, kann mit den Rouladennadeln jetzt noch korrigiert werden. Falls Ihr keine Rouladennadeln habt kann man auch Zahnstocher nehmen. Diese würde ich aber 10 Minuten lang in Wasser legen, damit Sie sich mit Wasser vollsaugen und nicht mit der leckeren Rouladensauce. Die Zahnstocher lassen sich dann auch leichter wieder herauslösen.
9. Danach wird das Mehl auf einen tiefen Teller gegeben und die fertig gerollten Rouladen werden darin gewendet.
10. In einer hohen Pfanne oder einem Bratentopf Öl erhitzen und sobald es heiß ist, die klassisch gefüllten Rinderrouladen darin bei hoher Temperatur rundherum anbraten. Je nach Leistung des Herdes brauchen die Rouladen 3-5 Minuten pro Seite bis sie braun sind.
11. Dann wird die Gemüsebrühe angegossen (oder das Wasser mit dem Gemüsebrühwürfel) und die Lorbeerblätter kommen hinzu. Eventuell noch 1/2 Tl Salz dazu, falls die Gemüsebrühe noch ungesalzen war. Wird Brühwürfel verwendet entsprechend weniger Salz nehmen.
12. Bei geschlossenem Topfdeckel werden die Rinderrouladen klassisch für 2 Stunden bei niedriger Temperatur gegart, entweder auf dem Herd, oder bei 160°C im Backofen. Die Rouladensauce sollte nur ganz leicht köcheln. Ist die Temperatur zu hoch, werden die Rouladen zäh. Deshalb von Zeit zu Zeit die Temperatur überprüfen. Bei der Zubereitung der Rinderrouladen im Backofen beträgt die Garzeit ebenfalls 2 Stunden und es kommt kein Deckel auf den Topf. Stattdessen müssen die Rouladen ab und zu gewendet werden; ungefähr alle 30 Minuten. Dabei wird auch der Stand der Flüssigkeit kontrolliert, wenn nötig etwas Wasser angießen.
13. Nach der Garzeit kann die Sauce, je nach Geschmack, noch angedickt werden. Dafür werden die Rouladen aus der Sauce genommen, die zwei Lorbeerblätter herausgesammelt und 1 El Speisestärke in einem Schluck kaltem Wasser aufgelöst und anschließend mit einem Schneebesen in die Sauce gerührt. Die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also einfach den Herd ausschalten. Bis die Sauce andickt dauert es ein paar Minuten, während dieser Zeit sollte weiter mit dem Schneebesen gerührt werden.
14. Zubereitung der Beilagen Salzkartoffeln und Rotkohl
15. Für die Salzkartoffeln werden die vorwiegend festkochenden Kartoffeln gewaschen und geschält. Größere Kartoffeln werden halbiert und knapp mit Wasser bedeckt mit 1 Teelöffel Salz aufgekocht; bei hoher Temperatur und geschlossenem Topfdeckel.
16. Sobald die Kartoffeln kochen wird auf eine mittlere Temperatur heruntergeregelt und für 20 Minuten gekocht. Am Ende der Garzeit eine dickere Kartoffel mit einem Messer einstechen, zu prüfen ob die Kartoffeln gar sind. Lässt sich das Messer leicht einstechen und herausziehen sind die Kartoffeln gar. Dann kann das Wasser abgegossen werden. Der Deckel sollte abgenommen bleiben, damit der Dampf entweichen kann, so werden die Kartoffeln nicht zu feucht.
17. Für den Rotkohl wird der Inhalt des Glases in einen Topf gegeben, gemeinsam mit den Wildpreiselbeeren.
18. Bei geschlossenem Topfdeckel, niedriger Temperatur und gelegentlichem Umrühren wird der Rotkohl für 20 Minuten gegart. Nach der Garzeit sollte noch abgeschmeckt werden, eventuell nachsalzen.

Die fertig gerollten Rouladen werden mit Mehl bestäubt.

Die Rinderrouladen werden im Topf rundherum angebraten.

Serviert werden die Rouladen klassisch mit Rotkohl und Kartoffeln. Kartoffelpüree passt auch sehr gut, als alternative Gemüsebeilage passen andere, eher kräftige Gemüsesorten wie beispielsweise grüne Bohnen. Je nach Vorliebe kann man die Sauce zum Abschluss mit 1 oder 2 Löffeln Schmand abrunden.