Krauthaupt (Krautshäuptchen) mit Kartoffeln und weißer Sauce

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Krauthaupt wird aus der Form auf einen flachen Teller gestürzt.

Heute gibt es unsere Familienvariante des hessischen Regionalgerichts Krauthaupt bzw. Krautshäuptchen. Wir verwenden dafür eine Mischung aus Thüringer Mett (mit Knoblauch wenn möglich) und gehacktem Halb und Halb. Als Kohl/Kraut verwenden wir Wirsing, weil er aromatischer ist als Weißkohl. Früher wurde häufiger Weißkohl genommen, da dieser länger als Wirsing haltbar und damit auch verfügbar war.

Zutaten:

Für das Krauthaupt:

• 1-1,2 Kg Wirsing (1 Kopf Wirsing).
• 400 g Hackfleisch Halb und Halb (Schweinegehacktes und Rindergehacktes gemischt).
• 200 g Thüringer Mett (wenn möglich mit Knoblauch).
• 1 kleine Knoblauchzehe (falls das Thüringer Mett ohne Knoblauch ist).
• 1 in Wasser eingeweichtes Brötchen (vor der Verwendung wird das Wasser wieder herausgedrückt).
• 1 Ei
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Tl Paprikapulver rosenscharf
• 1 kleines Stück Butter (zum Ausstreichen der Wasserbadform).
• 1 Tl Salz

Für die Kartoffeln:

• 1 Kg Kartoffeln
• 1/2 Tl Salz
• Wasser zum Kochen.

Für die weiße Sauce:

• 2 El Mehl (40 g).
• 40 g Butter
• 1/2 Liter kaltes Wasser
• 1 Gemüse-Brühwürfel (oder statt Wasser und Brühwürfel 1/2 Liter Gemüsefond).
• 1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Wirsing blanchiert und geviertelt für Krautshäuptchen.

Die groben Stiele des Wirsings werden entfernt, im Hintergrund ist die Wasserbadform zu sehen.

Die Wasserbadform mit Krautshäuptchen gefüllt. Wichtig ist, dass die Hackfleisch-Wirsingmasse nicht zu fest angedrückt wird.

Das Krautshäuptchen:

1. Einen großen Topf mit Deckel 5 cm hoch mit Wasser füllen und bei hoher Hitze auf dem Herd zum Kochen bringen, anschließend 1 Tl Salz dazugeben.
2. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, Wirsing in vier große Stücke schneiden, den Strunk herausschneiden und den Wirsing waschen.
3. Den Wirsing in das kochende Salzwasser geben und bei geschlossenem Deckel für 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Wirsing bissfest aber nicht weich ist.
4. Den Wirsing in einen Durchschlag abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
5. Die Zwiebel fein würfeln, mit dem Ei, Paprikapulver, ausgedrücktem Weißbrot in eine große Schüssel geben, die Knoblauchzehe gepresst hinzugeben und alles gut vermischen.
6. Anschließend das Thüringer Mett, das Hackfleisch Halb und Halb ebenfalls in die Schüssel geben und gut durchmischen (ich mache diese üblicherweise mit einem lebensmittelgeeignetem Einmalhandschuh).
7. Den Wirsing in Stücke schneiden (ca. 4 cm Kantenlänge maximal) und gründlich mit der Hackfleischmasse vermengen.
8. In einem großen Topf mit Deckel ca. 5 cm hoch Wasser füllen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
9. Eine Wasserbadform (mit 1,2 – 1,5 Liter Fassungsvermögen) mit Butter ausstreichen, und die Krauthauptmasse einfüllen, nicht zu fest zusammendrücken.
10. Die Wasserbadform mit ihrem Deckel schließen und im kochenden Wasser bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel für 45 Minuten kochen lassen.
11. Nach der Kochzeit die Wasserbadform aus dem Topf nehmen (mit Topflappen!), für 10 Minuten ruhen lassen. Den Deckel der Wasserbadform abnehmen und die Flüssigkeit, die sich gesammelt hat, in die weiße Sauce gießen, dies macht die Sauce würziger. Den Inhalt der Form auf einen flachen Teller stürzen.

Die Kartoffeln:

1. 1 Kg Kartoffeln waschen und schälen, größere Kartoffeln halbieren. Gleichmäßig große Kartoffelstücke haben eine gleichlange Garzeit und sind dadurch gleichzeitig fertig gekocht.
2. In einen Topf mit Deckel geben, und knapp mit Wasser bedecken, 1/2 Tl Salz zugeben, zum Kochen bringen und dann für 15-20 Minuten kochen lassen (abhängig von der Größe der Kartoffelstücke).
   Nach 15 Minuten mit einem Messer in eine Kartoffel stechen, wenn dies leicht geht, sind die Kartoffeln fertig und können abgegossen werden. Ansonsten weitere Minuten kochen und erneut mit einem Messer testen.

Als Beilage Salzkartoffeln.

Mehlschwitze, auch als weiße Sauce bezeichnet.

Für die weiße Sauce:

1. In einen mittleren flachen Topf oder einen Stieltopf 40 g Butter geben und bei hoher Hitze schmelzen lassen. 40 g Mehl hinzugeben und mit der Butter gut durchrühren. Nach 2-3 Minuten 1/2 Liter kaltes Wasser angießen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
2. Den Gemüse-Brühwürfel und ein wenig gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben.
3. Für 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und regelmäßig umrühren (ca. alle 4-5 Minuten).
4. Sobald das Krauthaupt fertig gekocht ist, die dort entstandene Flüssigkeit in die weiße Sauce geben und unterrühren.

Krauthaupt mit Kartoffeln und weißer Sauce wird auf einem tiefen Teller serviert.

Zum Servieren wird das Krautshäuptchen in Scheiben geschnitten und mit weißer Sauce und Kartoffeln auf einem tiefen Teller angerichtet.