Hessische Grüne Sauce

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Hessische Grüne Sauce.

Hessische Grüne Sauce ist für mich das schönste am Frühling. Neben sonnigen Tagen, frischen Erdbeeren und Spargel sind endlich wieder frische Kräuter in guter Qualität erhältlich. Wie jedes Jahr konnten wir es kaum abwarten Hessische Grüne Soße nach unserem Familienrezept zuzubereiten. Dafür benötigen wir Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Kresse, Borretsch, Sauerampfer und natürlich Petersilie. Statt der bei Frankfurter Grüner Sauce meist üblichen Mayonnaise und den hart gekochten Eierstücken verwenden wir Schmand und Saure Sahne. Eier geben wir nicht in die Grüne Sauce sondern servieren sie gekocht als Beilage. Dazu gibt es bei uns entweder Salzkartoffeln oder, sobald neue Kartoffeln erhältlich sind, Pellkartoffeln. Wer es etwas leichter mag kann einen Teil des Schmandes natürlich durch Joghurt ersetzen.

Kräuterzusammenstellung für Hessische Grüne Sauce. Borretsch ist vorne rechts im Bild zwischen Schnittlauch und Kerbel.

Schmand und saure Sahne sind Grundlage unserer Grünen Sauce.

Die Anteile der jeweiligen Kräuter können variieren, Petersilie, Schnittlauch und Kerbel können in größeren Anteilen verwendet werden. Borretsch, Pimpinelle, Kresse werden in geringeren Anteilen verwendet, da sie im Geschmack sehr intensiv sind. Wie viel wovon ist natürlich auch abhängig von der Verfügbarkeit im eigenen Garten. Den geringsten Anteil in der Hessischen Grünen Sauce macht bei uns Sauerampfer aus. Bei den in meiner Region erhältlichen abgepackten Grüne-Sauce-Paketen, in denen die Kräuter schon zusammengestellt sind, ist mir immer zu viel Sauerampfer und zu wenig Schnittlauch drin. Die überzähligen Sauerampferblätter können beispielsweise stattdessen in einer Sauerampfersuppe verwendet werden. (Das Rezept dazu haben wir noch nicht eingestellt).

Schnittlauch wird in kleine Ringe geschnitten, gehackt würde er bitter.

Sobald sie fertig gehackt sind, werden die Kräuter in den Schmand gerührt.

Sauerampfer sollte nicht zu viel verwendet werden.

Pimpinelle auch kleiner Wiesenknopf genannt ist eine Zutat für Hessische Grüne Sauce.

Die feineren Stiele des Kerbels können mit in die Grüne Sauce gegeben werden.

Petersilie wird ohne die harten Stiele gehackt.

Zutaten für Hessische Grüne Sauce

(für 4 Personen)

• 300 g frische Kräuter (ungeputzt, mit Stielen gewogen). Eine mögliche Aufteilung der Mengen könnte so aussehen:
• 120 g krause Petersilie
• 60 g Schnittlauch
• 40 g Kerbel
• 20 g Borretsch
• 20 g Pimpinelle
• 20 g Kresse
• 20 g Sauerampfer
• 3 Becher Schmand (gesamt: 750 g)
• 1 Becher Saure Sahne (200 g)
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Weißweinessig
• 1 Messerspitze frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Messerspitze Zucker

Für die Beilagen zur Hessischen Grünen Sauce

• 10 gekochte Eier (je nach Vorliebe; bei uns passen 2-3 gekochte Eier pro Person).
• 600 g Kartoffeln
• 1 Teelöffel Salz

Für das Hacken der Kräuter eignet sich ein großes scharfes Küchenmesser am besten.

Zubereitung von Hessischer Grüner Sauce

1. Zu Beginn Kartoffeln waschen und schälen, große Kartoffeln halbieren. In einen Topf geben, Salz dazu und mit Wasser bedeckt bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald die Kartoffeln kochen, den Küchenwecker auf 20 Minuten stellen und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit eine Garprobe machen und, wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen.
2. Zur Hessischen Grünen Sauce passen hartgekockte Eier am besten. Ihr könnt sie entweder in einem Eierkocher garen, oder in einem Topf auf dem Herd. Für das Kochen im Topf piekt ihr ein kleines Loch in die Eierschale jedes Eis. Legt die Eier in den Topf und bedeckt sie knapp mit kaltem Wasser. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Den Küchenwecker auf 10 Minuten stellen und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Am Ende der Garzeit abgießen und die Eier mit kaltem Wasser abschrecken (mit kaltem Wasser übergießen).
3. Für die Hessische Grüne Sauce werden die Kräuter gründlich gewaschen. Braune Blätter oder matschige Kräuterstängel werden aussortiert. Anschließend in einem Durchschlag abtropfen lassen. Kresse und Schnittlauch separat legen.
4. Nun werden Schmand, Saure Sahne, Salz, Zucker, Essig und Pfeffer in eine Schüssel gegeben und verrührt.
5. Zuerst den Schnittlauch mit einem großen scharfen Küchenmesser in feine Ringe schneiden und unter den Schmand rühren.
6. Die Petersilie von den groben Stielen befreien und ebenfalls mit einem großen scharfen Messer fein hacken. Dies geht am leichtesten mit einer wiegenden Bewegung des Kochmessers. (Siehe Foto). Oder ihr benutzt zum Zerkleinern einen Klassiker der deutschen Haushaltsgeräte: Die Kräutermühle. Die Petersilie sollte etwas feiner als die übrigen Kräuter gehackt werden, da vor allem die krause Petersilie beim Essen etwas kratzig im Hals sein kann, wenn sie nicht fein genug gehackt wurde.
   Die fein gehackte Petersilie wird auch unter den Schmand gerührt.
7. Von Kerbel, Borretsch, Pimpernelle und Sauerampfer werden ebenfalls die groben Stiele entfernt. Anschließend werden die Kräuter fein gehackt. Nicht ganz so fein wie die Petersilie, damit es nicht zu matschig wird. Ebenfalls unter den Schmand rühren.
8. Zum Schluss mit Salz abschmecken und die Kresse über die fertig gerührte Hessische Grüne Sauce streuen.

Petersilie ist sehr fein, die übrigen Kräuter etwas grober gehackt.

Kresse wird nicht klein gehackt sondern später über die Grüne Sauce gestreut.

Serviert wird die Hessische Grüne Sauce mit Salzkartoffeln (oder Pellkartoffeln) und den hartgekochten Eiern als Beilage. Wir mögen es, wenn die Kräuter in der Grünen Sauce noch als solche erkennbar sind und ihre unterschiedlichen Geschmäcker beim Essen auseinanderzuhalten sind. Dafür benötigen die Kräuter noch ihre jeweils eigene Struktur und dürfen nicht zu einer unkenntlichen Masse zerkleinert worden sein. Deshalb sieht unsere fertig gerührte Hessische Grüne Sauce auch etwas weniger Grün aus als üblich. Wer es grüner und stärker zerkleinert mag kann die Kräuter mit einem Becher Schmand in einem Standmixer pürieren. Nur Schnittlauch und Kresse nicht, die würden dann zu bitter.